Влияние бокалов. Декантация

Все виноделы сходятся во мнении, что разные виды вин следует пить из наиболее подходящих для каждого конкретного сорта бокалов.

Форма бокала влияет на букет, вкус, баланс и послевкусие напитка. Более 50 лет назад это явление первым открыл профессор Клаус Йозеф Ридель. Свои наблюдения он сделал, наслаждаясь вином, - одно и то же вино показывало абсолютно разные характеристики и особенности, когда подавалось в разных бокалах. Различие было столь разительным, что даже истинные знатоки вина, в случае слепой дегустации, иногда думали, что пробуют разные вина. Занявшись исследованиями в полной мере, профессор Ридель обнаружил интересные научные объяснения, почему форма бокала влияет на букет и вкус алкогольного напитка.

Биологическое объяснение кроется в расположении рецепторов: ответственные за восприятие сладости находятся на кончике языка, горькие вкусы язык распознает ближе к гортани, кислые чувствует боками, а соленые наиболее ярко проявляют себя в центре языка. С помощью формы емкости, из которой мы пьем (в данном случае бокала для вина), можно направить потоки жидкости туда, где они будут с комфортом восприняты, либо туда, где они будут менее ощутимы. Бокалы для вина широкой, открытой формы заставляют нас делать глотки, опуская голову вниз, в то время как бокалы с узким раструбом заставляют голову откидываться назад так, чтобы жидкость текла под действием силы тяжести. На вкусовые ощущения главное влияние оказывает именно первоначальная точка контакта вина с полостью рта, зависящая от толщины стенки бокала, от диаметра ободка и его обработки (он может быть срезанный и полированный или закругленный).

Химическое объяснение различий вкуса одного и того же алкогольного напитка заключается в следующем: форма бокала влияет на содержание фенолов в вине (ароматические соединения, которые определяют букет и в какой-то мере вкус вина). К примеру, в широком бокале, где поверхность соприкосновения вина с воздухом больше, фенольные соединения быстро превращаются в эфиры, придающие напитку более выраженный сухой вкус.

В продолжение своих исследований профессор Ридель создал формы бокалов, в которых вина, сделанные из определенных сортов винограда, раскрывались наиболее полно. Первые бокалы появились в продаже в 1961 г. и сразу же были признаны аристократами. Отныне процесс создания винных бокалов обрел под собой научное основание. Принципы конструктивизма – когда форма следует за функцией – нашли свое применение в этой отрасли. Правильные бокалы стали тонкостенными, без украшений, чей дизайн сведен к минимуму: чаша, ножка, основание. Создание бокалов для вина уже не обходится без участия опытных дегустаторов известных на весь мир.

 В 1973 г. появилась серия бокалов для вина SOMMELIERS, удостоенная всемирного признания. Это была первая серия сортовых бокалов, разработанная в плотном сотрудничестве с дегустаторами, и насчитывавшая 10 форм. Линия VINUM, представленная в 1986 г., была первой в истории коллекцией, созданной машинной выдувкой. Она охватывала куда более широкий круг любителей алкогольных напитков, благодаря прекрасному соотношению цена-качество. 

Интересно, что люди, не посвященные в значение форм бокалов, иногда пугаются их размеров. Совершенно напрасно, ведь важно понимать, что размер бокала не влияет на количество вина в нем. Бокал никогда не должен быть переполнен.

 

Правила, регулирующие количество алкогольных напитков в бокале

  • Красные вина разливают по 100-150 мл (бутылка 0,75 на 6 бокалов)
  • Белые вина разливают по 70-100 мл (бутылка 0,75 на 8 бокалов)
  • Крепкие напитки разливают по 25-50 мл

 

Большой объем бокала нужен для передачи букета вина, так как он оказывает влияние на качество и интенсивность ароматов. Свободное пространство бокала должно быть выбрано в соответствии с индивидуальностью вина. Красное вино требует большого бокала, белое вино - бокала среднего размера. Если вы предпочитаете вина из Нового Света, то бокал лучше выбрать большего объема, он лучше подходит для более насыщенных по вкусу и аромату вин. И совсем не обязательно быть винным критиком, виноделом или опытным экспертом, чтобы ощутить, насколько полно раскрывается вино, налитое в правильный, специально разработанный для этого вина бокал.

При выборе бокалов следует помнить простое правило: лучше один раз купить дорогие сосуды, чем экономить на дешевых. Еще одно правило гласит, что бокал для вина должен стоить не меньше средней стоимости бутылки напитка, который вы нальете в этот бокал.

Разновидностей сортовых бокалов, представленных на рынке, очень и очень много, но есть смысл покупать только бокалы, предназначены для вин, которые вы пьете чаще всего. И ничего страшного, если вы выпьете Шираз из бокала для бордо, он будет просто казаться чуть проще, чем есть на самом деле. А если Каберне Совиньон вам придется пить из бокала для Шираза, то его вкус будет более кислым и терпким.

В заключении хочется обратить внимание на специальный бокал для коньяка. Многочисленные дегустации показали, что традиционные "шарообразные" бокалы из-за своей большой площади испарения делают акцент на резких спиртовых запахах и подавляют фруктовые ароматы. Форма и размер бокала, разработанного специально для коньяка, способны подчеркнуть тонкие карамельные и виноградные ароматы напитка, и противодействовать обжигающему спирту.

 

Декантация

В хороших ресторанах вам, возможно, приходилось наблюдать, как сомелье медленно переливает вино из бутылки в графин и лишь затем сервирует его гостям. На языке вина такая процедура называется декантация, или декантирование. Но что это — красивый обычай или действительно необходимый элемент подачи вина? Давайте разберемся вместе.

Винные эксперты до сих пор не могут прийти к единому мнению о целях и назначении декантирования. Споры вызывает и то, какое именно вино следует подавать в графине, а какое можно наливать прямо из бутылки.

Исторически вино было принято подавать в графинах (или декантерах, как их теперь модно называть), по очевидной причине отсутствия бутылок. Вино в те времена обычно отгружалось и продавалось бочками, а поскольку такую покупку могли себе позволить только состоятельные клиенты, то и на столы напиток сервировался красиво, в изысканной посуде. И даже когда в обиход вошли стеклянные бутылки, правила хорошего тона диктовали подачу вина в графинах. С тех пор винный этикет стал более демократичным, однако некоторые ценители вина до сих пор считают моветоном, замену декантера бутылкой.

Наряду с эстетическими аргументами существуют и практические доводы, в пользу того, что вино должно быть декантировано. Главная «практическая» цель — получить чистое вино, без осадочных частиц, которые образуются в отдельных бутылках. (Само слово «декантация», позаимствованное из химического словаря. Оно означает отделение твердой субстанции от жидкой, путем механического слива раствора с осадка). Винный осадок может подпортить ваши ощущения от напитка: помимо непритязательного вида, осадок может скрипеть на зубах и оставлять неприятный привкус. Впрочем, сам осадок безвреден для здоровья. А в случае красных вин он даже служит хорошим индикатором того, что перед вами «серьезный» напиток.

Классические примеры вин, требующих декантации из-за осадка, — бордоские красные и винтажные портвейны, осадок встречается и в других красных винах высокого качества, «проживших» в бутылках несколько лет. Однако, иногда на рынке встречаются и молодые вина с мелкими частицами, это происходит, когда производитель намеренно не проводит фильтрации, чтобы максимально сохранить ароматы и вкус напитка. Даже у белых вин в бутылке временами можно заметить прозрачные кристаллы винного камня. Осадок в белом вине также не является дефектом, но декантация помогает улучшить внешний вид таких вин.

Переливание вина из бутылки в графин может преследовать и другую цель — дать вину «продышаться» для более полного раскрытия букета. Сомелье называют этот процесс «аэрацией». И совсем необязательно, чтобы в таком вине был осадок, однако для выдержанных напитков процедура декантирования может сразу сочетать удаление осадка и аэрацию.

Каким винам аэрация не требуется? Некоторые специалисты утверждают, что без нее спокойно обходятся молодые красные и белые вина, включая херес, вина широкого коммерческого производства, розовые, шампанские, портвейны категорий руби и тони, а также мадера. Другие не декантируют вина из пино нуар или гренаша — эти красные сорта легко поддаются влиянию кислорода, из-за чего могут быстро потерять свежесть и ароматику.

И все-таки контакт вина с воздухом может быть полезен для некоторых молодых вин, чтобы открыть больше ароматических нюансов. Стоит учитывать условность термина «молодые» применительно к вину: например, лучшие бордоские очень медленно развиваются в бутылке, поэтому даже десятилетние образцы считаются «молодыми» и выигрывают от аэрации. Аэрация может быть показана и старым винам, однако в этом случае вы рискуете испортить дорогой напиток.

Если очень старое вино перелили в графин, не рассчитав правильно время до подачи - оно может серьезно пострадать. Проблема в том, что никто не сможет точно определить, сколько времени старое вино из конкретной бутылки может продержаться в декантере — интервал может составлять от нескольких минут до нескольких часов. Так что если у вас есть бутылка с возрастом в несколько десятков лет и вы хотите ее продекантировать, то делайте это на свой страх и риск. Впрочем, есть одна верная подсказка: если вино изначально было превосходного качества, то есть сделано уважаемым производителем из отличного урожая и правильно хранилось, в этом случае шансов, что оно быстро «сломается» в графине, намного меньше.

Не стоит забывать о декантировании белых вин. Высококлассным бургундским и некоторым другим, сделанным в свежем стиле, винам это идет только на пользу. Все вина разные, и декантирование зависит от множества факторов, включая сорт винограда, регион, возраст и качество вина. В конце концов, нельзя забывать и о личных предпочтениях: одним нравится, чтобы вино было продекантировано, а другим нет.

Перед тем как вы будете декантировать вино, бутылка должна несколько дней полежать в винной корзине, чтобы осадок собрался внизу бутылки.

Для декантации подготовьте графин и свечу (или фонарик). Откройте бутылку, не меняя ее положения (ее нельзя поворачивать, чтобы не потревожить осадок), затем поднимите так, чтобы под горлышком находился источник света (свеча или фонарик), и начинайте переливать вино в декантер. Вино должно быть перелито осторожно, в один прием. Ваша цель — сохранить осадок в нижней части бутылки и получить чистое вино в декантере.

Свет особенно важен в конце процедуры, когда осадок начинает смещаться к горлышку бутылки. Важно, чтобы вы не прекратили переливание слишком рано, иначе в бутылке останется много вина. Когда декантирование проводится правильно, а бутылка остается в максимально горизонтальном положении, осадок смещается к горлышку лишь в конце процедуры — сначала это «дымная» жидкость, а затем твердые частицы. Пропустите «дымное» вино в декантер, но остановитесь перед тем, как появится твердый осадок.

Результатом этих манипуляций вы получите чистое вино в декантере, а в бутылке останется лишь небольшое количество мутной жидкости, смешанной с твердыми частицами.

Если у вас нет поду ркой винной корзинки — в таком случае удобнее, чтобы бутылка предварительно стояла в вертикальном положении. После того как вино открыто, бутылку следует держать ближе к донышку в правой руке, в остальном следуя вышеприведенным советам. Важный момент: если используется свеча, не подносите ее слишком близко к бутылке, иначе стекло закоптится, и вы не сможете остановить декантацию в нужный момент.

Различают два основных вида декантеров - для старых и молодых вин. Молодым винам необходима сильная аэрация, так как, насытившись кислородом, они обретают более яркий и глубокий аромат, становятся более бархатистыми и приятными на вкус. Именно поэтому здесь важна площадь соприкосновения вина с воздухом, отсюда и форма таких декантеров – как правило, это воронкообразное горлышко и утолщенная нижняя часть.

Старые вина, напротив, уже насыщены кислородом через пробку за время своего долго хранения, поэтому декантеры для таких вин имеют немного другую форму. Это шаровидные сосуды, сосуды с узким горлышком, уткообразные или имеющие форму графина. В любом случае, декантер, предназначенный для старого, выдержанного вина, будет стараться как можно меньше давать напитку соприкасаться с воздухом.

Благодаря декантированию ваш винный опыт может стать более приятным — как с эстетической, так и гедонистической точки зрения. К тому же это и простой, и красивый винный ритуал, который наверняка произведет впечатление на всех, кто соберется за вашим столом.

Приложение

 

Сомелье

Тимур Тулеубаев. Энтузиаст вина

Долгое время проживая в Сан Франциско - по соседству с долиной Напа, невозможно было не увлечься винами. Для Тимура Тулеубаева звезды сложились таким образом, что просто увлечение переросло в профессиональный интерес. За дипломом Международного Кулинарного центра в Калифорнии последовало обучение в лондонской школе WSET и работа в винной индустрии уже на родине в Казахстане.

Задать вопрос

Статьи