Вино. Как делается и каким бывает

По технологии изготовления все вина можно разделить на игристые, тихие, натуральные сладкие, крепленные и ароматизированные. Наиболее распространенная категория это тихие вина, в числе которых сухие, полусладкие и полусухие. Их делают только из созревшего винограда. Для изготовления розовых и красных вин используют лишь красные сорта винограда, а вот для производства белых вин могут использоваться любые сорта.

Вино это продукт брожения специально подготовленного виноградного сока (именуемым суслом или мустом на языке виноделов). В процессе брожения дрожжевые культуры расщепляют содержащийся в сусле сахар, в результате чего образуются алкоголь, тепло и углекислый газ. Под воздействием алкоголя дрожжи погибают, и брожение останавливается, а полученный в результате напиток уже можно считать вином.

Однако, несмотря на кажущуюся простоту, труд винодела включает множество различных нюансов, от которых во многом и зависят особенности вкуса и аромата напитка. По сути, будущее вино начинает создаваться еще в момент, когда виноград находится на лозе. Такие факторы, как сорт, качество и место выращивания винограда оказывают достаточное влияние на характеристики вина, но, несмотря на это у винодела остается достаточно широкое пространство для творчества. Например, он может усилить или подавить желаемые оттенки аромата, сделать вино насыщенным или легким, ускорить или же наоборот приостановить его дальнейшее развитие.

Первый этап производства вина – сбор урожая. Время начала его сбора может стать очень важным фактором, определяющим такие ключевые для качества вина параметры, как уровень сахара, кислотность и общее состояние ягод.

Сбор винограда может производиться, как вручную, так и специальными машинами, которые стряхивают ягоды с гроздей. Однако только при ручном сборе, когда виноград срезают целыми гроздьями, появляется гарантия того, что ягоды не будут повреждены, не окислятся, не испортятся, и, тем самым, не передадут вину неприятных вкусовых оттенков.

Следующий этап - превращение винограда в сусло. На винодельне собранный виноград сортируют, отбирая поврежденные ягоды. Для этого используют специальные движущиеся сортировочные столы. Затем ягоды давят, а полученный в результате виноградный сок называется суслом. Процесс давки должен производиться очень аккуратно, дабы не разбить косточки и не переусердствовать с отжимом виноградных шкурок (мезги), в противном случае вино получится чрезмерно терпким и агрессивным из-за переизбытка танинов.

Ранее, когда производство вина еще не работало в промышленных масштабах, виноград давили ногами. С годами, на винодельнях появлялись прессы для давки винограда, позволяющие извлекать сок из ягод как можно более деликатно. Большинство же современных хозяйств оборудованы пневматическими прессами, которые используют надувную резиновую емкость, давящую ягоды внутри горизонтального цилиндра. Однако, давку ногами до сих пор используют в немногочисленных традиционных производствах, выпускающих ограниченные тиражи вин.

В отличие от белого вина на производство красного сок, полученный после давки, идет на ферментацию вместе с кожицей. Некоторые виноделы традиционалисты (особенно это распространено в Бургундии) ферментируют целые гроздья. Но это допустимо лишь в том случае, если гребни созревают одновременно с ягодами, иначе вино получается непозволительно агрессивным и вяжущим.

После этого следует ферментация.

Под термином «ферментация» (первичная или алкогольная ферментация) виноделы называют процесс преобразования сахара, содержащегося в сусле, в алкоголь. Ключевую роль в этом процессе играют дрожжевые культуры.

Винодел может использовать для ферментации как естественные дрожжи, присутствующие в атмосфере и на кожице винограда, так и искусственно культивированные колонии дрожжей, добавляемые в сусло в виде закваски. Второй вариант – более надежен, кроме того, на рынке существуют дрожжи, способные усилить какой либо из оттенков аромата. Традиционалисты, однако, предпочитают уповать на милость естественным дрожжам, веря в то, что их поведение, хотя и менее предсказуемое, придает вину более интересные, сложные, а иногда и неожиданные оттенки в аромате. Колониям естественных винных дрожжей требуются годы для того, чтобы выстроить популяцию. Поэтому иногда их также причисляют к уникальным особенностям терруара.

Ферментация, при которой сусло превращается в вино, ранее представлялась чуть ли не сакральным действом. Но современное виноделие получило возможность управлять и этим процессом.

Одним из самых значительных достижений 20-го века в виноделии является контроль температуры ферментации. Вина, проходящие ферментацию при более низких температурах, сохраняют первичные фруктовые ароматы, свежесть и сортовой характер. Температура в 12-20 градусов Цельсия является оптимальной для ферментации белых вин. А ферментация в нижнем части этого диапазона будет способствовать образованию ароматов тропических фруктов, так как образующиеся в таких условиях эфиры соответствуют химическим соединениям, содержащимся в тропических фруктах. Красные вина ферментируются при более высоких температурах – между 25 и 30 градусами. Такие условия необходимы для того, чтобы извлечь из мезги (кожици и гребней) цвет и танины.

Различные методы ферментации также имеют огромное влияние на последующий стиль вина. Ограничив доступ кислорода при ферментации белых вин, можно сохранить как можно больше свежих фруктовых ароматов, в то время как ферментация с доступом кислорода позволяет получить вторичные, более сложные ароматы, преобладающие над фруктовыми. Рислинг, совиньон блан и другие ароматные сорта винограда, как правило винифицируют без воздействия кислорода, в то время как более нейтральные по сортовым характеристикам шардоне, включая белые бургундские вина, подвергают кислородной ферментации.

В процессе ферментации сусла для красного вина мезга собирается на поверхности, образуя шапку, которую регулярно перемешивают для поддержания постоянного контакта с суслом. Это делается для того, чтобы, во-первых, извлечь из мезги достаточное количество танинов и цвета, а во-вторых - предотвратить развитие на шапке микробов, способных придать вину затхлые и несвежие тона и даже погубить будущее вино, так ине дав ему родиться.

В большинстве случаев после окончания ферментации красные вина оставляют на мацерацию (настаивание на мезге). Это делают, чтобы получить из мезги более насыщенный цвет, танины и другие фенольные соединения, необходимые для красного вина. Для создания легких фруктовых вин с низким содержанием танинов (например, Божоле) используют карбоновую мацерацию, проводимую до ферментации. Также и белые вина до ферментации могут быть подвержены контакту с мезгой, чтобы извлечь ароматы, присутствующие в кожице.

Малолактическая (вторичная) бактериальная ферментация преобразует агрессивную на вкус яблочную кислоту, содержащуюся в вине, в более мягкую молочную. Эта процедура применяется практически повсеместно в производстве красных вин. В белах винах малолактическая ферментация дает сливочные маслянистые оттенки вкуса, но снижает ощущение свежести и фруктовости.

По окончании ферментации и сопутствующих ей процедур большинство вин продолжает свое созревание в специальных емкостях. В зависимости от стиля вино какое-то время может выдерживаться на дрожжевом осадке, оставшемся после окончания ферментации. При этом осадок может периодически перемешиваться (процедура, известная как баттонаж). Снятие вина с осадка проводится его переливанием в другую емкость.

Емкости для выдержки изготавливаются из различных материалов: нержавеющей стали, бетона, стекловолокна, дерева. Выдержка в дереве (как правило, в дубе) имеет ряд отличий от всех других вариантов. Во-первых, через микропоры в дубе происходит взаимодействие вина с кислородом. Это снижает агрессивность и резкость напитка, но, в то же время, несколько нейтрализует первичные фруктовые ароматы. Старые дубовые бочки, не придающие вину собственного аромата, используются как раз для этого.

Новые же дубовые бочки придают особые, по большей части ванильные, нюансы вину. Эти оттенки особенно удачно сочетаются с естественными характеристиками некоторых сортов винограда, в особенности с каберне совиньон и шардоне. Именно поэтому вина этих сортов, как правило, выдерживают в небольших дубовых бочках, где взаимодействие вина с дубом происходит наиболее активно. Однако если  винодел переусердствует с дубом, древесные и ванильные нюансы будут доминировать во вкусе и аромате, подавляя сортовые характеристики, делая вина похожими друг на друга.

Выдержка вина может длиться до нескольких лет, после чего формируют окончательный бленд из различных емкостей для розлива вина в бутылки. Перед этим вино может быть дополнительно отфильтровано или стабилизировано для того, чтобы убрать или сгладить остающиеся недостатки.

Бутилированное вино может сразу поступить в продажу или же может быть отправлено на дополнительное созревание на срок до нескольких лет.

Приложение

 

Сомелье

Тимур Тулеубаев. Энтузиаст вина

Долгое время проживая в Сан Франциско - по соседству с долиной Напа, невозможно было не увлечься винами. Для Тимура Тулеубаева звезды сложились таким образом, что просто увлечение переросло в профессиональный интерес. За дипломом Международного Кулинарного центра в Калифорнии последовало обучение в лондонской школе WSET и работа в винной индустрии уже на родине в Казахстане.

Задать вопрос

Статьи