Подача

В теории подать вино к столу без специальных знаний может любой из нас, для этого достаточно лишь внести бутылку и поставить ее на стол. Однако, правильная подача напитка может превратить весь процесс в настоящее зрелище, которое не только повеселит ваших гостей, но и подогреет их интерес к винным традициям.

Именно поэтому сегодня мы говорим о том, как ставить вино на стол по этикету. И чтобы нам проще было разобраться, весь процесс мы разделим на несколько простых этапов.

 

Предварительная подготовка

Процедура подачи вина должна начинаться еще задолго до того, как придут гости. Если планируется подавать молодое вино, то за несколько суток до трапезы его необходимо поставить в вертикальное положение.

Бутылку со старым вином обычно ставят под углом 30-40 градусов, используя для этого специальную подставку. Дело в том, что при длительном хранении в вине появляется осадок, который в вертикальном положении или под углом перемещается на дно и не мешает дегустации.

Очень важной также является температура подачи вина. Именно от нее в первую очередь зависит аромат напитка. Белые сухие, розовые и игристые вина принято подавать при температуре 7–10° Цельсия, тогда они максимально раскрывают свой ароматический букет. Качественные белые и ликерные вина ставят на стол, когда их температура достигнет 9–12°. Молодые красные вина рекомендовано подавать при 13–15°, а качественные старые со сложной структурой разливают при 15–17°. Иными словами, чем богаче ароматический букет напитка, тем выше должна быть температура.

Особое внимание следует обратить на бокалы для вина и сервировку стола. Бокалы следует ставить за приборами с правой стороны.

Если планируется дегустация сразу нескольких сортов вина, то бокалы ставят в следующем порядке: справа - фужеры для красного вина, слева – бокалы для белых сортов, еще левее должен стоять бокал для шампанского. Более трех фужеров размещать на столе не принято, поэтому если к определенному блюду будет подаваться особый сорт вина, то бокалы к нему приносят позднее.

 

Внесение бутылки

Правильная подача вина предполагает демонстрацию гостям бутылки и её этикетки, предваряющую ее открытие. При этом гостям объявляют название марки, производителя, год урожая и апелласьон (географический регион, где произвели вино). Если есть вопросы, не оставляйте их без ответа, также можно подробнее рассказать о марке вина или о производителе - всегда интереснее пить то, о чем хорошо осведомлен.

 

Открытие вина

Бутылку со старым вином следует откупоривать именно в том положении, в котором оно находится на подставке. Если же есть опасность, что при открытии вино может пролиться, то бутылку можно немного приподнять. После этого с горлышка аккуратно снимают фольгу и протирают его матерчатой салфеткой.

После этого можно приступать к непосредственному откупориванию бутылки. Открыть вино можно и без штопора, но все же лучше использовать этот инструмент. Штопор (или нож сомелье) следует устанавливать точно по центру, затем вкрутить его на один виток, немного потянуть не себя и покачать. Это расшатает пробку. Затем штопор ввинчивают на четыре витка. Больше - не требуется, т.к. существует риск проколоть пробку и занести ее кусочки в вино, что испортит его вкус. Далее пробку вытягивают на три четверти и извлекают из нее штопор. Саму пробку теперь можно вытянуть пальцами.

После открытия бутылки край горлышка протирают, а пробку осматривают и нюхают по бокам и снизу. Так определяют, не испортилось ли вино. Маркировка на пробке всегда должна соответствовать маркировке на этикетке. Для пущего эффекта, вы можете поместить извлеченную пробку на небольшое блюдечко и поставить на стол.

 

Разлив по бокалам

Вино нужно разливать таким образом, чтобы оно не соприкасалось с остатками фольги на горлышке бутылки. Сначала наполняют бокалы дам , после чего напиток разливают господам. При этом наливающий должен стоять по правую сторону от сидящего за столом гостя и держать бутылку так, чтобы была видна её этикетка. Если к бокалу гостя сложно дотянутся с правой стороны, тогда следует подойти слева, взять его бокал и налить вино на весу, винный этикет это позволяет.

Наполнять бокал белым вином следует в объеме около 90 мл, красным – 120 мл. Бутылку следует держать как можно ближе к бокалу, но соприкасаться они не должны. При разливе красного вина нужно быть особо осторожным, поскольку пятна от него выводятся с трудом. 

На этом церемония подачи вина заканчивается, можно переходить к его дегустации.

 

Подача шампанского

Бокалы для шампанского, должны отвечать определенным требованиям: показывать все достоинства вина (аромат, вкус и цвет) и поддерживать престиж напитка. Вот несколько достаточно простых правил для более детального понимания вопроса. Форму бокала необычайно важно: именно она влияет на игру шампанского, высвобождая газовые пузырьки. Бокал должен быть заострен к низу, что позволяет образовываться живой игре пузырьков. Лучший выбор – фужеры продолговатой формы, пена в них не держится, а букет напитка рассеивается достаточно быстро.

Температура подачи шампанского должна составлять 6-8° Цельсия, лучше всего держать его в ведерке, которое наполнено смесью льда и воды. В начале на дно укладываются кубики льда, на них ставится бутылка, которая затем обкладывается льдом, после чего ведерко практически до верха заливают холодной водой. Чтобы охладить шампанское комнатной температуры до 7°, вам потребуется примерно один час.

Если вы не нальете воды в ведро, то напиток либо недостаточно охладится, либо переохладится, так как лед не обеспечит полного контакта с поверхностью бутылки. Если вам потребуется очень быстро охладить шампанское, то можно добавить в ведерко стакан газированной воды с горстью соли. В случае отсутствия ведерка, можно поместить вино в холодильник на 2-3 часа, но не стоит его класть в морозилку, закапывать в снег, погружать в жидкий азот, переохладив шампанское, вы лишите его букета и сделаете безвкусным.

При откупоривании бутылку не следует доставать из ведерка, нужно приподнять проволочный узелок и раскрутить его, придерживая пробку свободной рукой. Пробка будет держаться, пока вы полностью не раскрутите проволоку, затем она снимается вместе с фольгой.

Вытаскивая пробку, следует крепко держать ее за выступающую часть и медленно проворачивать бутылку. Для того чтобы пробка не вылетела, ее необходимо придержать и затем бесшумно вынуть. Далее требуется протереть салфеткой горлышко бутылки и разлить шампанское в фужеры.

Шампанское не будет переливаться через край, если на дно бокала положить несколько кубиков льда и охладить ими бокал, лед затем следует выбросить и налить шампанское. Правила подачи вина подразумевают наполнение бокала до половины, затем его доливают по мере необходимости.

Приложение

 

Сомелье

Тимур Тулеубаев. Энтузиаст вина

Долгое время проживая в Сан Франциско - по соседству с долиной Напа, невозможно было не увлечься винами. Для Тимура Тулеубаева звезды сложились таким образом, что просто увлечение переросло в профессиональный интерес. За дипломом Международного Кулинарного центра в Калифорнии последовало обучение в лондонской школе WSET и работа в винной индустрии уже на родине в Казахстане.

Задать вопрос

Статьи