Гастрономическое сочетание

Прежде чем вникать в тонкости подбора идеальных сочетаний вин и блюд, возможно, целесообразнее будет начать с нескольких важных рекомендаций, касающихся выбора вина к столу. Ведь у каждого блюда есть свое вино-сопроводитель, требующее подачи при правильной температуре.

Во внимание следует принять различные виды вина - красное и белое, игристое, ликеры, вино из изюма, живое белое вино, структурное красное вино, розовое, мягкое белое вино, ароматизированное, красное хорошо выдержанное вино, - для возможности составления оптимального сочетания блюда и вина в меню. Для выбора правильного сочетание понадобится не только опыт, но и подходящая методика.

Самой известной и наиболее часто используемой является методика Меркадини. Она основывается на принципах сходства или контраста вкусов еды и вина.

Существуют четыре основных вкуса, как у вина, так и у еды: сладкий вкус на кончике языка, кислый и соленый - по бокам и горький - в нижней части; плюс ощущение жирного и маслянистого - два тактильных чувства различной природы: оба покрывают язык и подавляют наши сенсорные возможности во рту (в случае маслянистости - почти полностью, а жирности - только частично).

Затем следует учитывать натуральную ароматичность еды, которую можно увеличить с помощью ароматических трав, специй и пряностей, выполняющих функции сокрытия вкуса, его обогащения или гигиенической защиты, ведь они уничтожают бактериальную флору, которая может испортить пищевой продукт.

Наконец, учитывается вкусо-обонятельная стойкость, то есть насколько долго, после пережёвывания и глотания, вкус еды остается во рту. Есть блюда, вкус которых остается так долго, что вынуждает нас прополаскивать рот, чтобы перейти к другим пищевым продуктам, а есть и другие, вкус которых исчезает почти сразу же. Важно разгадать компоненты вкуса пищи, чтобы понять, что подчеркнуть, а что компенсировать с помощью вина. Сладкий, горький, соленый, кислый, острый, пикантный - этого всего лишь некоторые из вкусов, которые может иметь блюдо.

Также и с вином - необходимо разгадать составные элементы и основные характеристики. Как только установлены доминирующие вкусы, важно решить - использовать ли гастрономическое сочетание, которое подчеркнет или смягчит эти преобладающие аспекты.

 

В поисках лучших сочетаний

Не имеет значения, выбирается ли вино на основе еды, или еда на основе вина, правила всегда те же, потому как идеальное сочетание подразумевает, что оба элемента помогают друг другу, а не доминируют один над другим. Консистенция вина должна быть пропорциональна структуре блюда. Условно говоря, богатые красные вина претендуют на довольно-таки сложные блюда. Блюдо сложного приготовления по типу варки, по количеству или ценности ингредиентов должно сочетаться с таким же сложным и крепким вином, хорошей выдержки, которое не будет подавлено индивидуальностью блюда. Сочетание богатых вин с лёгкими и деликатными блюдами убивает как вино, так и блюдо.

 

Сочетание по контрасту и по сходству

Речь идет о сочетании по противопоставлению, когда некоторые ощущения от вина уравновешивают ощущения от еды. В действительности, более приятное сочетание получается, когда вино выражает характеристики, противоположные еде. В этом случае вино должно контрастировать или в некоторой степени приглушать доминанты еды, либо дополнять то, что ей недостает, чтобы создать превосходную гармонию.

В случае сочетания по сходству также происходит поиск гармонии, однако, на этот раз по соответствию. Это, в основном, случай сладких блюд, к которым подходят по аналогии сладкие вина. Нёбо, приспосабляясь к сладкому, увеличивает восприятие всего кислого и искажает вкус не сладких вин.

 

Некоторые сочетания

  • Асти-спуманте – пудинги, фруктовые салаты, суфле, муссы.
  • Барбареско (итальянское красное) – жареная дичь, говядина, потроха, белые грибы, трюфели.
  • Бароло (итальянское красное) – дичь с душком, жирная сочная говядина, рагу из дичи.
  • Божоле – мясные закуски, холодное жареное мясо разных видов, рыба в соусе из красного вина, грибы на тостах.
  • Бордо (красное) – ягнятина, жареная говядина с кровью.
  • Бордо (белое) – рыба на гриле, морепродукты, домашняя птица.
  • Бургундские (красные) – всегда дичь, грудка утки, трюфели.
  • Бургундские (белые) – рыба в сливочном соусе, сырное суфле, жареная курица.
  • Брунеллодимонтальчино – блюда из бычьих хвостов, дичь в горшочке, твердые сыры.
  • Каберне Совиньон – красные виды мяса, почки, колбасы, лазанья, индейка, мясо на углях (В Австралии к нему любят подавать кенгурятину.)
  • Кава (испанское игристое) – аперитив, яичница-болтунья, копченый лосось.
  • Шабли – белая рыба (например морской язык), тюрбо (камбала), морепродукты, блюда из смеси: рыбы, риса, карри, яиц).
  • Шампанское – аперитив, устрицы, копченая лососина, икра, китайская еда.
  • Шардоне – спаржа, артишоки, креветки, морепродукта, домашняя птица, блюда с ореховым соусом.
  • Шатонёф-дю-пап – блюда в горшочке (ягнятина, оленина, дичь), жареный гусь.
  • Кьянти – шпинат, холодное мясо, простые мясные блюда, пицца, барбекю.
  • Гевюрцтраминер (сухой)– пикантные сырные блюда, копченый лосось, паштеты, пища с пряным вкусом, луковый пирог.
  • Гевюрцтраминер (сладкий) – фуa-гра, пудинги, паштеты.
  • Мерло – говядина с портером, рагу из фасоли, телячья печень, гриль, тунец.
  • Нобиле диМонтепульчано – жареный кабан или свинина, жареный голубь или перепелка.
  • Мускат (сухое) – курица с виноградом, салат из авокадо.
  • Мускат (сладкое) – пудинги, паштеты, мороженое.
  • Пиногриджио (сухое) – свинина с можжевельником, равиоли с грибами.
  • Риоха – жареная ягнятина, дичь, грибы, курица барбекю.
  • Сансер (белое) – форель, сашими, мусс из авокадо, козий сыр.
  • Сансер (красное) – лосось, кефаль (красная).
  • Рислинг (сухое) – китайский стиль, салат из авокадо, гусь утка, дикий кабан.
  • Рислинг (сладкое) - фуa-гра, пудинги.
  • Сотерн - фуa-гра, пудинги, карамель, голубые сыры.
  • Совиньон Блан – тайская еда, салаты из морепродуктов, моллюски, томаты.
  • Зинфандель (Калифорния) – дичь, пряные блюда, индейка, рататуй, итальянские закуски, анчоусы, темный шоколад.

 

Общие правила сочетания вина и сыров

Твердые – красные, танинные вина. Юг Франции, Каберне Совиньон из Нового света.

Мягкие, сливочные сыры (камамбер) – белые, высококислотные вина. Чем кислее вино, тем кислее сыр. Идеально сочетаются вина и сыры из одних регионов.

Сырное суфле – ароматные высококачественные белые и красные вина.

Сыр с голубой плесенью (рокфор, горгонзола) – Сотерн, Ричотто, Портвейн, Токайское.

Козий сыр – Совиньон Блан, ПуиФуме, Сансер, Шардоне из Новой Зеландии, красный Каберне Фран, Луара. 

Копченый сыр – Гевюрцтраминер, любое австралийское сладкое вино.

Приложение

 

Сомелье

Тимур Тулеубаев. Энтузиаст вина

Долгое время проживая в Сан Франциско - по соседству с долиной Напа, невозможно было не увлечься винами. Для Тимура Тулеубаева звезды сложились таким образом, что просто увлечение переросло в профессиональный интерес. За дипломом Международного Кулинарного центра в Калифорнии последовало обучение в лондонской школе WSET и работа в винной индустрии уже на родине в Казахстане.

Задать вопрос

Статьи