Бутылка. Пробка. Бочка

Бутылка

Даже если вы не особо разбираетесь в винах, вы, скорее всего, замечали, что винные бутылки не всегда одинаковые. Их форма зависит от типа и происхождения вина, неизменным остается лишь объем.

Потребность хранить вино в подходящем сосуде возникла одновременно с его появлением.

Древние римляне и греки использовали для этого глиняные амфоры и деревянные бочки. Транспортировали вино обычно в бурдюках из шкур животных, а к столу подавали в широких глиняных сосудах. Стоит отметить, что технология изготовления емкостей из стекла уже была известна обоим народам, но ее распространению препятствовала излишняя хрупкость и сложность изготовления.

Первая современная винная бутылка (ну, или ее отдаленный собрат) появилась на свет благодаря новой технологии обжига, ставшей возможной благодаря печи, работавшей на угле, вместо привычной древесины. Более высокая температура горения означала, что стекло лучше разогревалось, делая финальный продукт намного прочнее. Это революционное для стекольного дела изобретение позволило значительно удешевить и ускорить процесс производства стекла. Теперь вино стали разливать в стеклянные бутылки и наклеивать этикетки. Точно так же поступали  аптекари со своими микстурами. Быстро набрав популярность, с XVIII века стеклянная бутылка стала основной тарой для хранения и транспортировки вина.

Первые винные бутылки изготавливались из черного стекла и имели слегка «пузатую» форму. Со временем появились зеленые, оливковые, коричневые и прозрачные бутылки, а их форма стала более вытянутой, приобретя форму цилиндра.

Для каждого региона, где изготавливали вино, сложилась своя традиционная форма бутылок, а производители стали наносить на них свой фирменный знак.

Началом машинного производства стеклянных бутылок считается 1894 год, когда спрос на стеклянную тару превысил предложение. С тех пор началась эпоха стандартизации стеклянной посуды.

Объем винной бутылки составляет ровно 0,75 л. Этот исторически сложившийся стандарт был официально утвержден лишь в 70-хх годах ХХ века, а по поводу его происхождения есть две основных теории. Согласно первой, бутылку такого объема мог изготовить стеклодув за один выдох (исходя из объема легких среднестатистического мужчины). Согласно второй версии, в прошлые века ¾ литра считались оптимальным объемом вина в ежедневном рационе взрослого человека.

Большинство современных винных бутылок имеют цилиндрическую форму. Это обусловлено тем, что она лучше подходит для горизонтального хранения в погребе. Винная пробка остается влажной и предохраняет вино от контакта с воздухом, позволяя ему, в то же время, дозревать и развиваться.

Постепенно, из десятков различных форм бутылок выделилось несколько основных.

 

Бордоские бутылки

bordos

Это самая распространенная в мире форма. Ее отличают крутые плечики в верхней части, а также вогнутое дно с характерными желобками вокруг. Как известно, в провинции Бордо регламентом разрешены красные сорта винограда с высоким содержанием танинов — каберне, совиньон, мерло, каберне фран. Эти вина имеют огромный потенциал выдержки, храниться они должны обязательно в горизонтальном положении, чтобы пробка всегда оставалась влажной.

Крутые плечики не только способствуют удобному хранению бутылки, но и задерживают осадок, который образуется в таких винах после длительного хранения. Перед декантированием (а мы настоятельно рекомендуем проводить эту процедуру с выдержанными винами из Бордо) следует поставить бутылку вертикально, чтобы большая часть осадка осталась в желобках вокруг вогнутого дна. Остальную часть осадка задержат плечики. В такие же бутылки разливаются вина из белых сортов, разрешенных в Бордо — совиньон блан и семильон. Что интересно, бордоская форма бутылки используется повсеместно для этих сортов винограда — даже если вино произведено в далекой ЮАР, Аргентине или Чили. 

Сухие белые и красные вина разливают в бордоские бутылки зеленого цвета, бутылки из прозрачного стекла используют для сладких и некоторых сухих белых вин.

 

Бургундские бутылки

 burgund

Плечики у этих бутылок более покатые, почти невыраженные. Как видно из названия, они широко используются в Бургундии (и Долине Луары), а также и в других регионах мира, где делают вино из пино нуар и шардоне. Эти сорта винограда не такие танинные, они редко дают осадок — следовательно, в крутых плечиках просто нет необходимости, можно делать бутылку более обтекаемой.

 

Высокие бутылки «флейта» (рейнские)

fleyta

«Флейта» по своей форме схожа с бургундской бутылкой, но более вытянута, окрашена она, как правило, в зеленый или коричневый цвета.

Форма «флейты» возникла в Германии. Она используется в Эльзасе, Германии, Австрии для вин из таких сортов винограда, как рислинг, гевюрцтраминер, мюллер-тургау, сильванера. Считается, что такая форма была оптимальной для упаковки в ящики максимального количества бутылок. 

Несомненно, форма бутылок всегда диктовалась практическими соображениями: бутылки из Бордо и Бургундии обязаны были быть тяжелыми и устойчивыми, чтобы выдерживать затяжные торговые путешествия на море. Бутылки «флейты» в основном путешествовали по спокойным водам Рейна, поэтому в целом они выглядят более легкими.

 

Фьяска

faska

На фоне элегантных красавиц из Франции итальянская фьяска — традиционная бутылка для Кьянти — смотрится по-домашнему просто. Раньше эта бутылка считалась самой дешевой в изготовлении, поскольку дно у нее не было плоским и устойчивым. Для удобства хранения и транспортировки такие бутылки традиционно помещались в корзину из лыка, по которой можно безошибочно определить вино Кьянти.

 

Бутылки для игристых вин и шампанского

champ

К форме и качеству бутылок шампанского и игристых вин есть особые требования. Стенки бутылки делают более толстыми, чтобы те могли выдерживать давление игристого вина, достигающего порой 6 бар, что в 3 раза больше, чем в автомобильной шине! За счет этого возрастает вес бутылки, достигая 900 г. Вогнутое дно также предназначено для правильного распределения внутреннего давления, а еще для удобной транспортировки — раньше горлышко одной бутылки вставлялось в выемку на дне другой. Бутылки для шампанского делают из зеленого или коричневого стекла, чтобы вино меньше подвергалось воздействию солнечного света, однако на рынке можно встретить и прозрачные. Между прочим, до XVIII века производство игристых вин считалось опасной профессией, и мастера ремюажа получали повышенную оплату за работу в погребах — взрывы бутылок были в то время не редкостью.

Кстати, объем бутылок для шампанского может быть самым разным. Наиболее распространены сейчас: магнум (1,5 л) и стандартная (0,75 л). Помимо них существует целый ряд бутылок для шампанского объемом от 200 мл до 30 литров. 

Интересно, что начиная с трехлитрового объема, бутылки для шампанского называются именами библейских персонажей.

Многие производители вин предпочитают использовать для своих напитков бутылки собственной формы. Современными дизайнерами и стеклодувами созданы сотни необычных и оригинальных сосудов. Но какой бы ни была форма бутылки — простой или замысловатой — истинную ценность все, же составляет ее содержание.

 

Пробка

В 1630 году англичанин Канелм Дигби впервые изготовил винную бутылку, породившую, спустя несколько лет, моду на бутылочное вино. Мода эта повлекла за собой весьма интересный «побочный эффект» - бутылочная пробка вдруг получила статус обязательного элемента.

Форма пробки прошла долгий путь. Из-за разных размеров горлышек на бутылках приходилось использовать пробки конической формы. Их забивали только наполовину, чтобы было легче их вытаскивать. И лишь с появлением штопоров пробки приняли свою современную, цилиндрическую форму и стали полностью входить в бутылку.

Правды ради, стоить заметить, что пробки пользовались популярностью еще до изобретения бутылки. Жители Испании применяли кору пробкового дерева, росшего на юге страны, чтобы закрывать и глиняные сосуды, и деревянные бочонки с вином. Герметичные свойства пробки были прекрасно известны виноделам, но повсеместному применению материала не хватало идеального союзника — стеклянной бутылки. 

Винная пробка может поведать свою увлекательную историю. Надписи и рисунки на пробке говорят нам, где и когда вино было сделано. Здесь указывают имя винодела или негоцианта, марку изготовителя пробки, его код, а также название фирмы или город, где вино разливали. Год урожая указывается на торцевой части пробки, которая называется «зеркало». В целом, пробку можно с чистой совестью назвать паспортом вина… если, конечно, не вспоминать об этикетке.

Совпадение информации на пробке и на этикетке является главным доказательством, что перед вами — оригинальный продукт. Если же данные на этикетке противоречат маркировке на пробке, то лучше довериться последней, ибо этикетку переклеить гораздо проще, чем заменить саму пробку. Для этого нужно специальное оборудование, плюс: при замене пробки само вино может испортиться.

Пробка не только удостоверяет «личность» вина, но и позволяет судить о его здоровье. Это своего рода медицинская карта вина и очень важно уметь ее читать. Внешний вид и запах пробки свидетельствуют о качестве вина. В идеале натуральная пробка пахнет вином и сухой древесной корой, она упруга, не слишком деформирована и не пересушена. По влажности нижнего зеркала пробки и по следам вина на нём судят о герметичности бутылки. 

Если же натуральная пробка сырая и отдает затхлостью, то есть большая вероятность того, что вместо ароматного и вкусного вина вы получите напиток со вкусом и запахом самой пробки. Это происходит из-за того, что кислород в избытке поступает в бутылку через поры пробки и вызывает «пробковую болезнь», она проявляется примерно в 1-3% укупоренных натуральными пробками бутылках и вызывается веществом с названием трихлоранизол или ТСА. ТСА это риск не только потребителя, но и производителя. Каждый винодел, использующий натуральную пробку, знает об этой опасности, но сознательно рискует потому, как такая пробка это неотъемлемая часть мировой винной культуры и дань многовековой традиции.

Пробку получают из коры пробкового дуба (лат. Quércussúber), растущего в основном в прибрежной зоне Средиземноморья: в Испании, Италии, Португалии, Алжире, Марокко и Тунисе. Но его также культивируют во Франции, США и даже Японии. Несколько веков назад количества дикорастущих деревьев хватало для того, чтобы удовлетворять спрос на винные бутылки, однако, со временем деревьев становилось всё меньше, а выпивающих людей всё больше. Поэтому сейчас пробковый дуб - дерево сугубо культивируемое...

Производство пробки - процесс длительный и непростой. С момента посадки желудя до момента, когда с дуба впервые срежут кору, проходит 15 лет. Но первый срез для производства пробки даже не используют. Он лишь активирует процессы регенерации в дереве, которые включают механизм наращивания новой, пригодной для пробок коры. Второй слой, который и пойдет в производство, нарастет лишь через 9-10 лет, а в среднем пробковые дубы живут 170 лет, и чем дерево старше, тем лучшее сырье оно дает. Иными словами, когда вы открываете бутылку вина с корковой пробкой, ей как минимум стукнуло уже лет 25.

Кору с деревьев срезают исключительно вручную, чтобы не повредить дерево. Делается это в конце лета, затем ее оставляют сохнуть еще на полгода. После этого специалисты отбирают кору, пригодную для производства винных пробок, и варят ее в течение часа в специальном растворе (не прошедшая же этот отбор кора идет на изготовление ковриков, паркета и прочего). После этого кору распускают на полосы, из которых и вырубают пробки. Затем их сортируют, моют и дезинфицируют. Перед разливом вин, пробки еще раз размачивают в горячей воде, а затем вымывают в вине, спирте или коньяке, в зависимости от их назначения.

Наилучшие пробки получаются из цельного куска коры. Специальные машины классифицируют их по количеству пор на единицу поверхности и выбраковывают те, что имеют сквозные отверстия. Пробки наивысшего качества используют для лучших марочных и коллекционных вин.

Остальные пробки кольматируют, то есть "припудривают" пробковой пылью и используют в работе с винами среднего и выше среднего ценового сегмента. Отходы от производства этих пробок идут на переработку и используются для производства недорогих винных пробок из мелкой крошки, кусочки которой склеивают специальным клеем. Эта операция называется агломерированием. Именно такие клееные пробки находятся в бутылках вина средней и низшей ценовой категории.

Существуют ещё и прессованные пробки из самой мелкой пробковой крошки. Такими укупоривают самое дешёвое вино, рассчитанное на быструю продажу и недолгое хранение.

Цельные пробки идеальны для длительного хранения лишь при соблюдении необходимых условий (влажность, контакт вина с пробкой, освещенность хранилища, пр.). Комальтированные пробки (с напылением) тоже подходят для относительно недолгого хранения (10-15 лет). Клееные и прессованные пробки позволяют хранить вино лишь несколько лет, после чего есть риск испортить вино - пробка пересыхает, вино перестает дышать, и вместо него получается уксус.

После того как корковая пробка прошла все стадии обработки, бутылку закупоривают и помещают в горизонтальное положение, чтобы произошёл контакт с поверхностью пробки. В таком положении вино может харниться годами и десятилетиями, и пробка не только не ухудшает параметров напитка, но и придаёт ему особый колорит. 

Прогресс не стоит на месте. Новые материалы используют в производстве пробки, в том числе и искусственные. Появляются альтернативные варианты натуральной пробки, которые всё ближе и ближе подбираются к эталону. 

У производителей Австрии, Германии и Италии популярна стеклянная пробка . За ней закрепилось звание самой красивой и дорогой пробки, чья внутренняя поверхность обтянута прозрачным пластиком. 

Самой же перспективной в семействе искусственных пробок считается винтовая алюминиевая пробка. Она делается из сплавов алюминия и снабжена прокладкой из пластика. Она привлекает ценой, её легко отрывать и закрывать. Для недорогих столовых вин такая пробка — отличное решение! 

Вот уже 15 лет на рынке существует пластиковая пробка – плод фантазии бельгийского американца, Марка Ноэля. Другое его изобретение – пробка, напоминающая бронебойную пулю - с твёрдой сердцевиной и эластичной оболочкой.

Виноделы Нового Света предпочитают синтетическую пробку из мягкого термопластика. Она также состоит на «вооружении» у некоторых французских и итальянских производителей столовых вин. Главное преимущество этой пробки — её дешевизна, а недостаток — полное перекрытие вину кислорода, отчего оно может задохнуться и испортиться при длительном хранении.

 

Бочка

Считается, что первая винная бочка была изготовлена в Галлии в 62 году до н.э. Но существует также версия, что деревянную бочку придумал в середине IV века до н.э. ученик Платона, древнегреческий философ Спевсипп Афинский. Но как бы там не было, первыми использовать бочки для хранения вина стали именно галлы. А римляне использовали бочки только для транспортировки вина на кораблях. Изобретение деревянной бочки стало настоящим прорывом, и она довольно быстро вытеснила менее удобные глиняные амфоры и пифосы.

На протяжении веков люди пытались найти идеальную древесину для изготовления винных бочек. В своих поисках они использовали каштан, акацию, вишню, пинию, пальму, красный кедр, сосну и даже эвкалипт. Но все они плохо подходили для этих целей. Каштан и эвкалипт, например, чрезмерно насыщали вино смолами, а сосна не могла обеспечить необходимую герметичность. И только древесина дуба со своей невысокой пористостью, податливостью, а также оптимальным количеством танинов и ароматических веществ сумела удовлетворить все требования виноделов.

Остановимся подробнее на процессах, происходящих при выдержке

Во-первых, из дубовой клёпки экстрагируется множество разных веществ. К ним относятся дубильные вещества, лигнин, редуцирующие сахара, и в меньшей степени – аминокислоты, липиды, летучие кислоты и масла. Большую роль в формировании ароматов играют лигнин и продукты его реакций. Лигнин является основной частью оболочки клетки: в древесине старого дуба ее содержание от 15 до 25%. В результате сложной цепочки химических реакций это вещество образует ванилин и сиреневый альдегид, которые и формируют тот самый характерный аромат выдержки в дубе.

Второй важный фактор - это способность бочки пропускать внутрь кислород. Его количество напрямую зависит от размеров бочки. К примеру, тысяча литров вина в одной большой бочке получает в 2 раза меньше кислорода, чем та же тысяча литров в четырёх барриках по 225 литров.

В результате двух этих взаимосвязанных процессов вино созревает: выветриваются нежелательные запахи, оставшиеся после ферментации, танины образуют более сложные вещества, формируя аромат и смягчаясь во вкусе. Цвет белых вин становится насыщеннее и переходит от соломенного цвета к золотому. Цвет красных вин напротив - теряет насыщенность, переходя от рубинового цвета к гранатовым и кирпичным тонам.

Естественно, разные вина созревают по-разному. И если мощные концентрированные вина Гран-Крю из Бордо, Темпранильо из Риберодель Дуэро, и хорошие австралийские Ширазы могут прекрасно себя чувствовать и после двух лет проведённых в новых барриках, то например, более деликатный и лёгкий Пино-Нуар не продержался бы в таких бочках и полугода. Поэтому в разных странах и регионах исторически использовались свои типы бочек наиболее подходящие под местные вина.

В мире существуют около 300 видов дуба, но лишь три из них подходят для бондарства: дуб скальный (Quércuspétraea) и дуб черешчатый (Quércusróbur) выращивают в Европе, а также дуб белый (Quercusalba) произрастает в Северной Америке.

Французский дуб сейчас считается лучшим. Согласно проведённым исследованиям он экстрагирует в вино в два раза больше ароматических соединений, чем американский. Однако американский дуб, особенно сильно обожженный, даёт много ванилина.

Французская древесина самая дорогая, и позволить себе бочки из него могут далеко не все производители. Его высокая цена обусловлена в основном тем, что затраты на обработку и расход материалов значительно выше, чем при обработке американского или славонского дуба. Французский дуб не пилят, а раскалывают вручную. А так, как это необходимо делать строго по направлению волокон, выход материала совсем невелик. Объем готовой клёпки составляет лишь около 20%.

После того, как доски нащепили или напилили им требуется сушка. Традиционно доски должны быть оставлены под открытым небом на срок не менее 18 месяцев. Однако, есть не очень хороший промышленный способ быстрой просушки в печах. До недавнего времени все американские бондарни так и делали, но теперь и там появились мастера, которые для лучших своих бочек используют “терруарную” просушку.

После сушки заготовки зауживают на концах и складывают в окружность, закрепляя обручем. Концы клепок загибают, нагревая их на огне или паре, и надевают второй обруч.

Перед окончательной сборкой, бочки обжигают. Это очень важный процесс, от которого зависит то, как будет влиять бочка на вкус и аромат вина. Под действием высокой температуры древесина меняет структуру. При лёгком обжиге происходит карамелизация сахаров, появляются ароматы специй. При средней степени обжига прогрессирует деструкция лигнина, вино становится более сладким и ванильным в аромате. Сильный обжиг приводит к обугливанию слоя толщиной 2 — 3 мм, в вине появляются ореховые тона, ароматы шоколада и кофе.

Приложение

 

Сомелье

Тимур Тулеубаев. Энтузиаст вина

Долгое время проживая в Сан Франциско - по соседству с долиной Напа, невозможно было не увлечься винами. Для Тимура Тулеубаева звезды сложились таким образом, что просто увлечение переросло в профессиональный интерес. За дипломом Международного Кулинарного центра в Калифорнии последовало обучение в лондонской школе WSET и работа в винной индустрии уже на родине в Казахстане.

Задать вопрос

Статьи