Кахетинская технология

Просмотров: 909

Солнце слепит глаза, в воздухе царит пьянящий аромат вина, а в радушии хочется просто раствориться. Да, это колоритная Грузия.

Кахетинская технология приготовления вина

Кахетинская технология приготовления вина

Эта страна славится своей богатой историей, красотой природы и, конечно же, вином. Представить себе Грузию без вина просто невозможно, да и виноделие без Грузии тоже. Кажется, его производили здесь всегда. И это, практически, правда.

История грузинского виноделия исчисляется не десятками, и даже не сотнями лет. Уже восемь тысяч лет здесь делают неповторимое вино. Грузинские вина уникальны во всем: характер, вкус, который сложно спутать с вином из других стран, способ производства. Сегодня, как и много веков назад, для производства вина грузины используют квеври (глиняные сосуды). Применение этой технологии – не только дань традициям или попытка «отличиться», вино из квеври обладает совершенно удивительным сухим вкусом и большим содержанием танинов.

В основе традиционной или кахетинской технологии лежит два основных правила.

Первое – особое брожение. Сусло и мезгу (кожица ягод, косточки, гребни) складывают в квеври и плотно закрывают крышкой, дополнительно «запечатывая» глиной. Процесс брожения сусла должен проходить в квеври, который был закопан в землю погреба (марании). Земля, которая обволакивает сосуд, обеспечивает стабильность температуры.

Второе – мезга, точнее контакт с нею. Мезга или чача, как ее называют в Грузии, придает структуре готового вина полнотелость, аромат и насыщенный вкус.

Кахетинская технология приготовления вина

Грузины именуют мезгу еще и мамой для сусла, ведь именно она «делает» вкус и цвет вина. Виноделы считают, что для получения гармоничного напитка, детство вина должно быть счастливым, т.е. проведено вместе с мамой.

Использование мезги исключает и необходимость фильтрации полученного вина: после завершения процесса брожения, чача опускается на дно квеври, образуя плотный слой, удерживающий все «лишнее». Влияние человека на ход «производства» - минимально, природа сделает все сама.

По вкусовым качествам такой напиток не имеет аналогов в мире. Высокая кислотность и богатство танинов позволяют сочетать вино с различными мясными блюдами и легкими закусками.

Использование традиционной технологии создания вина совсем не говорит об идентичности вкуса. Например, в Имерети и Картли виноделы не используют гребни винограда в процессе выдержки, что позволяет получать вина с более мягким вкусом. Отличия достигаются и за счет использования автохтонных сортов винограда, которых в Грузии насчитывается около 500.

Если вино было изготовлено традиционным кахетинским методом, то об этом будет указано на этикетке (слово «Qvevri», «Kakhetian dry» или изображение квеври).

Приложение

 

Сомелье

Тимур Тулеубаев. Энтузиаст вина

Долгое время проживая в Сан Франциско - по соседству с долиной Напа, невозможно было не увлечься винами. Для Тимура Тулеубаева звезды сложились таким образом, что просто увлечение переросло в профессиональный интерес. За дипломом Международного Кулинарного центра в Калифорнии последовало обучение в лондонской школе WSET и работа в винной индустрии уже на родине в Казахстане.

Задать вопрос