Особый рецепт: Ледяное вино

Особый рецепт: Ледяное вино

Просмотров: 2300

Однажды урожай винограда был побит заморозками и виноделы подумали, что терять им нечего, и попробовали приготовить из него вино. Так и родилось первое в мире ледяное вино. Канадцы, немцы, австрийцы спорили - кто же является автором. Но Древний Рим оказался первым. Об этом свидетельствуют упоминания Плания Старшего о том, что некоторые сорта винограда не убирались до самых заморозков. Поэт Морциал воспевал в своих поэмах о затвердевшем винограде. Однако ни тот не другой не упоминали, как именно используется этот виноград. Возможно, речь шла о вине, которое изготавливалось из изюма. 

Больше всего подробностей об айсвайн содержаться в документах 1830 года, согласно которым и появилось ледяное вино в Дромерсхайме.  Немцев удивило поведение животных и птиц, которые питались замерзшим виноградом и решили попробовать этот эффект на себе. 

Niagara Icewine Festival канадский лидер по производству ледяного вина считается его матерью.  По всему миру насчитываются тысячи поклонников этого изумительного напитка. 

Еще одним претендентом на авторство является канадец винодел, который жил в Квебеке еще в начале прошлого столетия. Его также удивило поведение птиц, которые ощипывали замерзший виноград. Он изготовил вино и остался крайне доволен полученным результатом. 

Упоминания о ледяном вине еще не раз вплывут в истории французов, немцев. Вальтер Хайнль – немецкий эмигрант, вкусил замерзшие плоды в 1973 году, позднее спустя 10 лет в сотрудничестве с виноделами Inniskillin, Pelee Island и Hillebrand он начал производство айсвайна. 

Главным правилом при изготовлении ледяного вина является его естественная заморозка при температуре 7-8 градусов. Если же виноград был заморожен искусственным способом – вино не может называться айсвайном. 

Для того чтобы изготовить ледяное вино, необходимы специальные, можно сказать идеальные условия – жаркое и долгое лето, теплая осень и резкие заморозки, которые в идеале должны продлиться в течении двух недель. Возможен риск остаться вообще без урожая – птицы и животные очень любят это лакомство. Чтобы получить действительно хороший айсвайн, важно собрать урожай не раньше и не позже. 

Цена вина может варьироваться от 50 до 500 долларов за бутылку. В идеале, на бутылке указывается время сбора и температура воздуха. 

Собирают урожай ночью, а заканчивают за 2 часа до рассвета. Почему? - спросите вы. Потому что температура на восходе солнца начнет повышаться и возникает риск остаться без элитного вина, следовательно, без прибыли. 

Обычно, идеальным временем считается середина декабря и длится до февраля. Считается, что если собрать урожай именно в Рождественскую ночь – вино будет обладать особенными «волшебными» свойствами – люди находят свою любовь, женщины беременеют, больные люди выздоравливают.  

Техника приготовления ледяного вино – одна из самых сложных в мире. Собранный урожай отправляется под прессовый аппарат сразу же после сбора – ягоды должны оставаться в замороженном состоянии. Лед при процессе экстрагирования остается, получаем мы только сок, объем которого составляет всего 15-20 % от всей массы винограда. Например, чтобы произвести 350 грамм айсвайна необходимо использовать 15 кг ягод. Процесс брожения занимает долгие месяцы. 

В результате, мы получаем вино с содержанием алкоголя 9-12 %. Цвет может быть янтарный, розовый или красный. Чаще всего оно бывает янтарного цвета, так как обычно используется сорт белого винограда Рислинг.

Немецкие производители используют только Рислинг. По их мнению, именно этот сорт выдает идеальный баланс кислотности и содержания сахара. Однако изменения климата, создают ряд проблем для немцев. 

Канадцы же наоборот – любят экспериментировать. Они используют также Каберне Совиньон и Мерло. Главным требованием для винограда является устойчивость к гниению и опаданию.

Inniskillin 2002 Oak Aged Vidal Icewine – является самым лучшим сладким вином в мире.

Стоит заметить, что провинция Онтарио является лидером производства айсвайна с 1991 года. Именно тут выпускается самое лучшее и дорогостоящее ледяное вино. 

Первый глоток этого вина заставляет окунуться в сказку. Чудесным образом соединятся ароматы малины, ананаса, личи, папайи, розы. Вкус наполнен хмелем, цитрусом и нотками манго. При распитии именно этого вина не рекомендуются закуски. 

Приложение

 

Сомелье

Тимур Тулеубаев. Энтузиаст вина

Долгое время проживая в Сан Франциско - по соседству с долиной Напа, невозможно было не увлечься винами. Для Тимура Тулеубаева звезды сложились таким образом, что просто увлечение переросло в профессиональный интерес. За дипломом Международного Кулинарного центра в Калифорнии последовало обучение в лондонской школе WSET и работа в винной индустрии уже на родине в Казахстане.

Задать вопрос