Типы сладких вин

Типы сладких вин

Просмотров: 586

Существует несколько технологий производства сладких вин. Появились они отдельно друг от друга в зависимости от климата,  агрокультуры и традиций. Конечно, виноделы могут искусственно добавлять сахар в вино, но оно не будет «рожденным» виноградом. В Германии сахар добавляют в готовое сусло, такая технологи даже запущена в производство. Еще можно не дать дрожжам поглотить весь сахар и получить низкоалкогольное вино. Отличный вариант, когда большое количество сахара находится в самой ягоде. Дрожжи просто переработают необходимое количество сахара для получения необходимого уровня алкоголя и затем умрут (так как уровень алкоголя будет критичным). Если же нет - тогда их убивают серой. Чем меньше воды в ягоде, тем выше уровень сахара получаемого сока.  

3 варианта уменьшения количества воды в ягоде:

  1. Естественный. Ягода винограда поражается грибком botrytis cinerea.  Грибок живет за счет влаги и не повреждает кожицу винограда. Таким способом производят следующие вина: Французский Sauternes, Венгерский Tokaji aszu, Немецкие Рислинги категории Бернауслезе (ВА) и Трокенбернауслезе (ТВА). Важно, чтобы перед сбором урожая для этих вин, виноградники с утра были окутаны легкой туманной дымкой. 
  2. Искусственный – 1 вариант. Высушивание ягоды. Сушить можно по разному – вывешивать на лозе в специальных помещениях, выкладывать под солнечные лучи. Речото делла Вальполичелла, Пассито ди Пантелерия, херес Педро Хименес и другие вина изготавливают везде и являются местными специалитетами.
  3. Искусственный – 2 вариант. Заморозка ягоды. Таким способом изготавливают Айсвайн (Iceweine). Вода в ягоде может замерзнуть естественно (во время мороза от -5 градусов по Цельсию) или искуственно (в холодильнике). Естественная заморозка – явление редкое. Ягода не успевает дождаться морозов и сгнивает или высыхает. Однако, в некоторых регионах Германии, Австрии, Канады ягода как раз поспевает к сроку прихода заморозков. Заморозка винограда в холодильнике может осуществляться везде. Даже в Испании вы можете найти Айсвайн – технологии сегодня стремительно развиваются. Но такие вина не будут являться «натуральным» и ценным продуктом. 

Довольно-таки часто все эти методы используются одновременно. Например, когда ягода не была полностью поражена плесенью. А в Венгрии это дань традициям. А в Итальянской области Вальполичелла, при изготовлении вина Речето, специально понижают температуру, чтобы остановить брожение и убить дрожжи.

Приложение

 

Сомелье

Тимур Тулеубаев. Энтузиаст вина

Долгое время проживая в Сан Франциско - по соседству с долиной Напа, невозможно было не увлечься винами. Для Тимура Тулеубаева звезды сложились таким образом, что просто увлечение переросло в профессиональный интерес. За дипломом Международного Кулинарного центра в Калифорнии последовало обучение в лондонской школе WSET и работа в винной индустрии уже на родине в Казахстане.

Задать вопрос