Красное вино к мясу

Мясо и вино? Идеальное сочетание

Просмотров: 1181

Мясо и красное вино – идеальное сочетание! Да, да именно красное вино отлично подчеркнет вкус любого мяса. Хотя производители белых вин могут стоять на своем и предлагать плотные маслянистые Шардоне к нежному теленку. Красное – вот идеальное дополнение к мясу. 

Танин, содержащийся в полной мере в красных винах нейтрализуют жиры содержащиеся в мясе. Следовательно, к более жирному мясу мы подбираем более танинное вино, а к менее жирному – наоборот. 

 

Подбираем вина к мясу

Стейки Рибай, Т-бон, Стриплойн  из мраморной говядины при жарке становятся очень сочными. Вино к ним должно быть хорошей структуры, ярко танинным и иметь долгое послевкусие.  

Совет профессионалов: Бордо не старше 15 лет, Супертоскана, Амароне, Темпранильо из Рибера-дель-Дуэро, Калифорнийские Каберне, Чилийские или Аргентинские вина из Каберне-Совиньона, Карменера или Мальбека.

Стейк Филе и «Шатобриан» не особо жирное мясо, можно сказать, что количество жира в нем минимально. Вино подбираем не резкое с умеренными и мягкими танинами.

Совет профессионалов: выдержанные Бордо (более 15 лет), Плотные варианты Пино-Нуар из Бургундии (Поммар, Шамбертен), Баролло, Шираз из Австралии, Пино-Нуар из Новой Зеландии, Калифорнийский Зинфандель, Вальполичелла (только не Рипассо), Барбареско, Риоха, но не выше категории Крианса.

Корейка теленка – нежный вкус, схожий со стэйком Филе. Следовательно требует аналогичных вин с мягкими танинами.  

Говяжьи или свиные котлеты – содержат в себе специи, которые делают их вкус разнообразным.   

Для котлет, профессионалы советуют вина из Сира и Гренаш, например Кот-Роти, Сен-Жозеф, Шатонеф-дю-Пап, Австралийские и Чилийские Ширазы.

Мясо ягненка содержит достаточное количество жира, но в тоже время очень нежное. Вино стоит подбирать не сильно насыщенное. 

Совет профессионалов: Пино-Нуар из Бургундии либо Новой Зеландии, Неббиоло из Барбареско, подойдет также Риоха, но не выше категории Резерва, качественный Пинотаж из ЮАР.

Блюда из свинины очень разнообразны. Они могут быть как жирными и сочными так и сухими. Вино должно быть достаточно танинным и иметь хороший уровень кислотности.  

Например, Тосканские вина из Санжовезе или содержащие его в своем составе супертосканские вина – Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.

Дичь – Олень, Кабан, Буйвол и т.д. Мясо дичи после приготовления становится постным и даже жестким. Часто повара добавляют в блюдо ягоды. Дичь имеет характерный животный аромат. 

Выдержанные Бургундские вина из Пино-Нуара, лучшие образцы Бордо, выдержанная классическая Тоскана – вот идеальная пара к такому рода мясу. 

Домашняя птица в виде филе после приготовления имеет свойство становиться сухой. 

Профессионалы советуют подобрать кислотные вина с низким содержанием танина. Например, Зинфандель, базовые версии Кьянти, простой Пино-Нуар из нового света. Белые вина, выдержанные в бочке – Совиньон из Французских регионов  Пюи-Фюме или Бордо.

Утиное мясо – птица, но достаточно жирная. Хорошим дуэтом будет красное вино с умеренным танином, но обязательно молодое. Пример – Кот-дю-Рон или молодой бордо категории Cru Burgeois.

Что касается холодных мясных закусок, основным правилом при выборе вина является легкость. Закуски обычно подаются в начале вечера и насыщенные вина будут тяжелыми.

Копченое мясо и колбасы сочетаются с Сирой и Ширазом, благодаря ароматам специй содержащихся в них. 

Полусухие белые вина можно подавать к паштетам. 

При выборе вина к мясу, учитывайте входящие в состав приготовления блюда специи и соуса. То, каким способом его приготовили. И вы не ошибетесь. 

Приложение

 

Сомелье

Тимур Тулеубаев. Энтузиаст вина

Долгое время проживая в Сан Франциско - по соседству с долиной Напа, невозможно было не увлечься винами. Для Тимура Тулеубаева звезды сложились таким образом, что просто увлечение переросло в профессиональный интерес. За дипломом Международного Кулинарного центра в Калифорнии последовало обучение в лондонской школе WSET и работа в винной индустрии уже на родине в Казахстане.

Задать вопрос